2020/04/16 18:42
どうも！ガストロスゆうじです。
自粛ムードの中、みなさんどのようにお過ごしでしょうか？
大きな変化を感じられない時、小さな変化を確認できるものがあると心も落ち着くと思います。
自分はチューリップの球根とハーブをベランダで育てることにしました。
なかなかに、かわいいので植物はおすすめですよー
さて
第2回は「４つの熟成による変化」です！
御購入いただいた方々の中にも
「そもそも熟成したら、いったいどう良いの？」
ってシンプルな疑問をお持ちのかたも多いのでは。
自分達の好冷菌を使った熟成
「発酵熟成」においてお伝えしていきます。
一言に熟成と言っても、その方法は多くてそれぞれ独自の良さがあります。
僕が語れるのは体験している「発酵熟成」だけですが、その良さについて。
・香り
・旨味
・柔らかさ
・保湿（ジューシーさ）
この４つが劇的に向上します！ そりゃもうーとっても！
順に解説していきます。
「香り」
フローラル、ふんわりと焼いたパンのよう、決してパフューミーではなく心地よい香り。
焼くと少しナッツのよう、やや香りが強い部位はチーズに近く。
「旨味」
肉において一般的にヒトが美味いと感じるのは、甘みです。
赤身肉、赤身肉ともてはやされておりますが、結局大多数の人は脂が甘みとなり、それを旨いと言ってます（経験値から(^^;; ）
牛の場合、筋肉も大きいので60日以上の熟成から二次曲線を描くようにドカンとこの旨味成分も上がります。
「柔らかさ」
筋肉は筋繊維の集合体なわけですが、筋繊維の一本一本が実はコラーゲン質で覆われています。
ながーい時間の熟成によってこの束ねているコラーゲンがちぎれていく。それぞれが切れやすくなっていくのでグッと柔らかくなるんですねぇー
「保湿」
これもかなり大きな変化の一つ。よくお肉を焼くと「ドリップ」と言って薄い血が流れでたりするのを見ませんか？あれには旨味成分も一緒に流れでていってしまわけです！
おわかりいただけたであろうか…
つまり、スポンジの如くそれを流れでないようにする作用まで起きてしまうんですよー。だから焼いた熟成肉も指で押すと、ジュワーっとでる。ずっと蓄えるんです。なんとも不思議な旨味を中に閉じ込める力がある。
どうですかぁ？
気になーる…
ほんとなのかぁ？
そんなかたは
下をポチって実際に試してみるしかないのでは！！（ワザとらしく）
さーて
次回は「火入れが大事」
今回にそれも書くって言ってたのにいきなりウソをつく…
みなさん、良きスティホームライフを！
